ประวัติศาสตร์การแพ้กลูเตน

เมื่อสมัยนานมาแล้วมนุษย์ดำรงชีพด้วยการล่าของป่า อาหารของพวกเขาประกอบไปด้วย ผลไม้ ถั่ว และเนื้อสัตว์ในบางครั้ง แต่เมื่อเกิดการปฏิวัติเกษตรกรรมครั้งแรก เมื่อราว 12,000 ปีก่อนคริสตกาล มนุษย์เริ่มรู้จักการปลูกพืช อย่างข้าวสาลี ทำให้เกิดสารชนิดใหม่ที่ร่างกายมนุษย์ไม่เคยรู้จักมาก่อน อาหารชนิดใหม่ที่กลายเป็นอาหารหลักในช่วงเวลาเพียงไม่นาน ทำให้ลำไส้มนุษย์ที่ต้องใช้เวลาพัฒนายาวนานกว่านั้นไม่สามารถปรับตัวได้ ถือกำเนิดโรคเซลิแอค (Celiac disease) ขึ้นในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ

ในประวัติศาสตร์ แพทย์และนักวิทยาศาสตร์พยายามหาสาเหตุและวิธีการรักษาโรคเซลิแอค แต่ก็ยังไม่สามารถระบุสาเหตุที่แท้จริงของการเกิดโรคได้ จนสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่การขาดแคลนขนมปังในประเทศเนเธอแลนด์ ทำให้เด็กที่เป็นโรคเซลิแอคมีอาการดีขึ้น จนกระทั่งเริ่มมีการแจกจ่ายขนมปัง เด็กๆ เหล่านั้นกลับมีอาการแย่ลงอย่างเห็นได้ชัด จนค้นพบว่ากลูเตนมีส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดโรคเซลิแอค

กลูเตน คืออะไร?

กลูเตน (Gluten) เป็นไกลโคโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในส่วนเอนโดสเปิร์มของพืช เกิดจากการรวมตัวของโปรตีนกลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) มีลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น และไม่ละลายน้ำ สอดคล้องกับภาษาละตินรากศัพท์ของคำว่า Glue ซึ่งแปลว่า กาว เพราะทำหน้าที่เสมือน ‘กาว’ ในการเชื่อมส่วนของอาหารไว้ด้วยกัน  จึงช่วยให้อาหารคงรูปร่างและจับตัวเป็นก้อน พบได้ในข้าวสาลี (Wheat), ข้าวไรย์ (Rye), ข้าวสเปลท์ (Spelt), ข้าวคามุท (Kamut), ข้าวบาร์เลย์ (Barley), และข้าวทริทิเคลี (Triticale) ส่วนข้าวโอ๊ต (Oats) แม้จะไม่มีกลูเตน แต่มักปนเปื้อนกลูเตนในกระบวนการผลิต

แพ้กลูเตนได้อย่างไร

โดยปกติเซลล์เยื่อบุลำไส้จะเรียงตัวกันแน่น โดยมี Tight Junction ทำหน้าที่เสมือนประตูระหว่างเซลล์สองเซลล์เป็นด่านป้องกันไม่ให้สิ่งแปลกปลอมเข้าสู่ร่างกาย แต่เมื่อร่างกายไม่สามารถย่อยกลูเตนได้หมด กลูเตนจะเคลื่อนผ่านไปจนถึงลำไส้เล็ก และกระตุ้นให้เซลล์เยื่อบุลำไส้หลั่งโปรตีน Zonulin ออกมาทำลาย  Tight Junction จึงทำให้เกิดช่องว่างระหว่างเซลล์ขึ้น (คล้ายกับการมีแผลอยู่ที่ผิวหนัง) กลูเตนจึงหลุดรอดเข้าสู่กระแสเลือด ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายตอบสนองโดยการปล่อยสารออกมาทำลายกลูเตน การตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันนี้ทำให้เกิดการอักเสบขึ้นภายในร่างกาย พบว่าในกลุ่มผู้ป่วยโรคเซลิแอคมีระดับปริมาณโปรตีน Zonulin มากกว่าปกติ  ซึ่งตัวกระตุ้นที่สำคัญให้เกิดการหลั่ง Zonulin คือ แบคทีเรียในลำไส้และกลูเตน แม้คนที่ไม่มีโรคเซลิแอคหากได้รับกลูเตนและไกลอะดินซึ่งพบในข้าวสาลี ก็สามารถกระตุ้นการหลั่งโปรตีน Zonulin ได้เช่นกัน

ภาวะแพ้กลูเตน (Gluten Intolerance) ภาวะแพ้กลูเตน (Gluten Intolerance) แบ่งได้เป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ดังนี้

1. โรคเซลิแอค (Celiac Disease)  ประชากรทั่วโลกพบอยู่ประมาณ 0.5-1% โรคเซลิแอคจัดเป็นโรคแพ้ภูมิตนเอง (Auto immune Disease) ชนิดหนึ่ง เกิดจากปัจจัยทางสิ่งแวดล้อมหรือการเปลี่ยนแปลงของรหัสพันธุกรรม โดยในปัจจุบันสามารถวินิจฉัยโดยการตรวจพันธุกรรมได้
2. แพ้ข้าวสาลี (Allergic to wheat) เป็นการแพ้โปรตีนในข้าวสาลี ต่างจากโรคเซลิแอคเพราะอาการแพ้จะเกิดขึ้นทันที ความรุนแรงของอาการแพ้ข้าวสาลีแตกต่างกันไป เช่น  บวมแดงตามผิวหนัง หลอดลมบวมแดงหายใจไม่ออก  จนกระทั่งแพ้รุนแรง (Anaphylaxis) จนอันตรายถึงชีวิตได้  สามารถตรวจเลือดดูการแพ้อาหาร หรือการตรวจภูมิแพ้ผ่านทางผิวหนัง (Skin Prick Test) 
3. ภาวะไวต่อกลูเตน (Gluten Sensitivity) หรือ  Non-celiac Gluten Sensitivity (NCGS) คือภาวะที่ร่างกายไม่ย่อยกลูเตน แต่อาการไม่รุนแรงเท่าโรคเซลิแอค แต่หากร่างกายไม่สามารถย่อยกลูเตนได้นาน ๆ  ก็สามารถพัฒนาไปสู่โรคเซลิแอคได้ 

ในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา จำนวนผู้ป่วยโรคเซลิแอคเพิ่มขึ้น 4 เท่า เพราะการบริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และอาหารส่วนใหญ่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตล้วนมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ แม้กระทั้งอาหารเสริม หรือเครื่องสำอางอย่างลิปสติก

ภาวะแทรกซ้อนอื่นๆ ที่เกิดจากโรคเซลิแอค

เมื่อรับประทานกลูเตนแล้ว ร่างกายจะเกิดการตอบสนองที่ผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้เกิดการอักเสบบริเวณเยื้อบุลำไส้เล็กทำให้ไม่สามารถดูดซึมสารอาหาร แร่ธาตุและวิตามินได้อย่างเต็มที่ แต่ละคนจะมีอาการแตกต่างกันไป เช่น มีลมในท้องเยอะ ผายลมบ่อยครั้ง คลื่นไส้อาเจียน ท้องเสีย ปวดท้อง กระสับกระส่าย สิวขึ้นง่าย รอยสิวหายช้า เสียสมาธิ ปวดหัวไมเกรน ความคิดความจำไม่แม่นยำ (Brain fog) หากเป็นเรื้อรังสามารถก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพต่าง ๆ ตามมา เช่น โรคกระดูกพรุน ภาวะมีบุตรยาก เส้นประสาทเสียหาย โรคผิวหนังอักเสบ (Dermatitis), โลหิตจาง, ปวดกล้ามเนื้อ, กระดูกพรุน, โรคไมเกรน, โรคกระดูกพรุน, ภาวะมีบุตรยาก, เส้นประสาทเสียหาย

ถ้าอยากแน่ใจว่าตนเองมีภาวะแพ้กลูเตนหรือไม่ สามารถปรึกษาแพทย์ผู้ชำนาญการ เพื่อทำการตรวจภูมิแพ้อาหารแฝง หรือ IgG4 Food Intolerance หากพบว่าตนเองมีภาวะไวต่อกลูเตน ควรเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตน หรือมีกรรมวิธีการผลิตที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนกลูเตน ควรอ่านส่วนประกอบบนฉลาก ก่อนเลือกซื้ออาหารทุกครั้ง หรือ เลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่ระบุ GlutenFree

แป้ง

อาหารที่มีกลูเตน

• ข้าวสาลี
• ข้าวไรย์
• ข้าวสเปลท์
• ข้าวคามุท
• ข้าวบาร์เลย์
• ข้าวโอ๊ต*
• ข้าวทริทิเคลี
• คูส-คูส (Couscous)
• นย๊อคคี (Gnocchi)

อาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน

• ข้าวเจ้า
• ข้าวเหนียว
• บัควีท
• ควินัว
• ถั่วต่างๆ
• รำข้าวโอ๊ต* (สูตรไม่มีกลูเตน)
• แป้งลูปิน
• แป้งกัวร์กัม
• แป้งเท้ายายม่อม
• แป้งมันสำปะหลัง
• แป้งกล้วย
• แป้งมะพร้าว
• แป้งเฮมพ์
• แป้งถั่วลูกไก่
• แป้งถั่วเหลือง
• แป้งอัลมอนด์
• แป้งควินัว
• แป้งผักโขม

เส้น

อาหารที่มีกลูเตน

• ราเมง
• อุด้ง
• โซบะ*
• บะหมี่
• พาสต้าทุกชนิด
• เกี๊ยว

*โดยธรรมชาติแล้ว ข้าวโอ๊ตและโซบะ ไม่มีกลูเตน แต่การปลูกและกระบวนการผลิตอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนกลูเตนได้

อาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน

• เส้นก๋วยเตี๋ยว
• วุ้นเส้น
• โซบะ (สูตรไม่มีกลูเตน)

ขนมปังและเบเกอรี่

อาหารที่มีกลูเตน

• เค้ก
• คุกกี้
• พาย
• บราวนี่
• แพนเค้ก
• วาฟเฟิล
• เครป
• ปาท่องโก๋
• ซาลาเปา
• ครัวซองค์
• แป้งพิต้า
• แป้งนาน
• เบเกิล
• ตอติญ่า
• มัฟฟิน
• โดนัท
• โรล
• เกล็ดขนมปัง
• แครกเกอร์
• เพรทเซล
• บิสกิต
• เฟรนช์โทสต์

อาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน

• ขนมปังและเบเกอรี่ (สูตรไม่มีกลูเตน)

ซีเรียล กราโนล่า

อาหารที่มีกลูเตน

• กราโนล่า
• คอร์นเฟลคและข้าวพอง (ที่ปรุงรสด้วยมอลต์ หรือมีมอลต์เป็นส่วนประกอบ)
• เฟรนช์ฟรายด์สำเร็จรูป

อาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน

• กราโนล่าและคอร์นเฟลก (สูตรไม่มีกลูเตน)
• โรลโอ๊ต
• ซีเรียลข้าว
• ซีเรียลลูกเดือย
• ข้าวพอง
• ข้าวอบกรอบ

กลุ่มเนื้อสัตว์

อาหารที่มีกลูเตน

• เนื้อสัตว์แปรรูป
• โปรตีนเกษตร
• หมี่กึง
• ลูกชิ้น
• ทอดมัน
• ไส้กรอก
• นักเกต
• เทมปุระ
• เนื้อสัตว์หมัก เช่น หมูสับปรุงรส
• หมูเด้ง
• หมูนุ่ม
• ไก่ย่างซีอิ๊ว
• เมนูไข่ตามร้านอาหาร (อาจมีส่วนผสมของแป้งหรือเครื่องปรุงรส)

อาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน

• เนื้อปลา
• เนื้อกุ้ง
• เนื้อหมู
• เนื้อไก่
• ไข่

กลุ่มผักผลไม้

อาหารที่มีกลูเตน

• ผลไม้กวน
• ผักและผลไม้ชุบแป้งทอด

อาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน

• ผักสด
• ผลไม้สด

กลุ่มขนมหวาน

อาหารที่มีกลูเตน

• ไอศครีม
• ลูกอม
• กล้วยทอด
• มันทอด
• ขนมไหว้พระจันทร์

อาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน

• ไอศกรีมและลูกอม (สูตรไม่มีกลูเตน)

กลุ่มซอสปรุงรส

อาหารที่มีกลูเตน

• ซีอิ๊ว
• ซอสถั่วเหลือง
• น้ำมันหอย
• ซอสปรุงรส
• ซอสเทอริยากิ
• น้ำสลัด
• ครีมซอส
• ซุปก้อน
• ผงซุปข้น
• น้ำเกรวี่
• ซอสข้าวหมูแดง
• น้ำส้มสายชูหมักจากมอลต์

อาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน

• น้ำปลา
• เครื่องเทศ
• ซอสถั่วเหลือง (สูตรไม่มีกลูเตน)
• น้ำส้มสายชูกลั่น
• ซอสมะเขือเทศ
• มายองเนส

กลุ่มเครื่องดื่ม

อาหารที่มีกลูเตน

• เบียร์
• บริเวอร์
• ยีสต์
• ไวน์คูลเลอร์
• เครื่องดื่มมอลต์

อาหารทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน

• เบียร์ (สูตรไม่มีกลูเตน)
• ไวน์
• วิสกี้
• วอดก้า

Sources:

1. Guandalini S. A brief history of Celiac disease. Impact. 2007;3:1-4. 
2. Fasano A. Zonulin, regulation of tight junctions, and autoimmune diseases. Annals of the New York Academy of Sciences. 2012;1258(1):25.
3. Catassi C, Kryszak D, Bhatti B, Sturgeon C, Helzlsouer K, Clipp SL, et al. Natural history of celiac disease autoimmunity in a USA cohort followed since 1974. Annals of medicine. 2010;42(7):530-8.
4. Celiac Disease Foundation. Sources of Gluten [Internet]. 2020 [cited 2020 Jun 23]. Available from: https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/