สารร้ายก่อโรค ในเนื้อแดง เนื้อแปรรูป

ไส้กรอกอุ่นร้อนในเช้าวันทำงานอันแสนเร่งด่วน เบคอนทอดในเช้าวันหยุดพักผ่อน ยำหมูยอเมื่อจัดงานเลี้ยงสังสรรค์ เนื้อสัตว์แปรรูปกลายเป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่เลือกรับประทานในชีวิตประจำวัน เกินกว่าแค่การรับประทานเพียงครั้งคราว ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า ถึงเวลาแล้วที่ควรรับประทานลดลง

เนื้อสัตว์แปรรูป (Processed Meat) คือ เนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการ การหมัก บ่ม รมควัน หรือการเติมเกลือและเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติและอายุการเก็บรักษา จำพวก เบคอน ซาลามี่ ไส้กรอก โบโลน่า หมูยอ กุนเชียง หมูแผ่น เนื้อแผ่นปรุงรส ส่วนเนื้อแดง (Red Meat) ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ

มีหลักฐานที่ชี้ให้เห็นชัดเจนว่าเนื้อสัตว์แปรรูปและเนื้อแดง ส่งผลเสียต่อสุขภาพก่อให้เกิด โรคหัวใจ (Coronary Artery Disease; CAD) โรคเบาหวานประเภทที่ 2 (Type 2 Diabetes) สมองเสื่อม (Dementia) และ มะเร็งบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มะเร็งลำไส้ใหญ่

ในปี 2015 องค์การวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติ (International Agency for Research on Cancer; IARC) ประกาศให้เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นสารก่อมะเร็ง (Carcinogen) ประเภทที่ 1 จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับ บุหรี่ แร่ใยหิน (Asbestos) และสารกัมมันตรังสีพลูโตเนียม (Plutonium) และยังประกาศให้เนื้อแดง อยู่ในสารก่อมะเร็งประเภทที่ 2 ซึ่งอาจก่อให้เกิดมะเร็ง (Probably Carcinogenic)

นักวิจัยคาดว่าความสัมพันธ์ของการเกิดโรคต่าง ๆ ที่มาจากเนื้อสัตว์แปรรูปและเนี้อแดง มีสาเหตุดังต่อไปนี้

การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidative Stress)

การเติมไนไตรต์ (Nitrite) และไนเตรต (Nitrate) หรือที่เรารู้จักในชื่อ ดินประสิว ในขั้นตอนการบ่มและการถนอมอาหาร สามารถเปลี่ยนเป็น สารประกอบเอ็นไนโตรโซ (N-nitroso Compounds) ได้แก่ ไนโตรซามีน (Nitrosamines) และไนโตรซาไมด์ (Nitrosamides) ระหว่างการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูง อย่างการย่างบาร์บีคิว เนื้อย่าง หมูกระทะ หรือทอดในกระทะ  ที่เนื้อสัตว์เกิดการสัมผัสเปลวไฟโดยตรง อีกทั้งเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อแดงมี ธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปฮีม (Heme-iron) ส่งผลให้เกิดการสร้าง N-nitroso ที่มากขึ้น

สารทั้งสองนี้สามารถเร่งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidative Stress) ซึ่งทำให้เกิดความเสียหายต่อเนื้อเยื่อ การเพิ่มขึ้นของสารอักเสบ ผนังหลอดเลือดขาดความยืดหยุ่น การตอบสนองต่อฮอร์โมนอินซูลินลดลง (Impaired Insulin Response) และยังก่อความเป็นพิษต่อตับอ่อน ทั้งหมดนี้ล้วนเพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคเบาหวานประเภทที่ 2 โรคหัวใจ โรคมะเร็ง และภาวะสมองเสื่อม

การเพิ่มขึ้นของ Trimethylamine-N-oxide (TMAO)

เนื้อสัตว์ทุกชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อแดง เป็นแหล่งของ L-Carnitine ซึ่งถูกเปลี่ยนให้เป็น Trimethylamine-N-oxide (TMAO) โดยจุลินทรีย์ในลำไส้ นักวิจัยพบว่าระดับของ TMAO สัมพันธ์กับการเกิดหลอดเลือดแดงแข็ง (Atherosclerotic Cardiovascular Diseases; ASCVD) สาเหตุสำคัญของการเกิดโรคหัวใจ

ความเป็นพิษต่อเซลล์ลำไส้ (Colonic Cytotoxicity)

นอกเหนือจาก การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น สารประกอบเอ็นไนโตรโซ สามารถก่อให้เกิดความเสียหายกับเซลล์ผนังลำไส้ และเร่งให้เซลล์เกิดการแบ่งตัวมากขึ้น (Epithelial Proliferation) จุดเริ่มต้นของการเกิดมะเร็ง

การเพิ่มขึ้นของระดับแอลดีแอล คอเลสเตอรอล (LDL-Cholesterol)

เนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปมีไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งการบริโภคไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก จะเพิ่มระดับแอลดีแอล คอเลสเตอรอลในเลือด ปัจจัยสำคัญของการเกิด โรคหัวใจขาดเลือด (Ischemic Heart Disease, IHD) และหากเกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง จะทำให้การไหลเวียนของเลือดที่สมองลดลง เพิ่มความเสี่ยงของภาวะสมองเสื่อม

ภาวะความดันโลหิตสูง

เนื้อสัตว์แปรรูปมักมีโซเดียมในปริมาณสูง ส่งผลให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยหลักของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ และเช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นของระดับแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ภาวะความดันโลหิตสูง ส่งผลให้เลือดไปเลี้ยงสมองลดลง เสี่ยงต่อภาวะสมองเสื่อมมากขึ้น

น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น

การติดตามคนจำนวน 373,803 คน จาก 10 ประเทศในยุโรป เป็นระยะเวลา 8 ปี พบว่าการรับประทานเนื้อสัตว์ และเนื้อสัตว์แปรรูปที่เพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับน้ำหนักตัวที่มากขึ้น และเป็นที่ทราบกันดีว่า น้ำหนักตัวและมวลไขมันที่มากขึ้น เพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable Diseases หรือ NCDs) อย่างโรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคมะเร็งมากขึ้นได้

ข่าวดีคือเราสามารถกำจัดความเสี่ยงได้ด้วยการเลือกโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น

การรับประทานปลา เนื้อไก่ไม่ติดหนัง หรือโปรตีนจากพืช จำพวกถั่วต่าง ๆ ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ทั้งโรคเบาหวาน หัวใจ มะเร็ง และสมองเสื่อมได้

งานวิจัยจากมหาวิทยาลัย Harvard ตีพิมพ์ลงวารสาร Journal of the American College of Cardiology ปี ค.ศ. 2017 ผู้เข้าร่วมวิจัยจำนวน 209,568 คน พบว่า การบริโภคพืชผักและธัญพืชไม่ขัดสี ลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจได้ถึง 25% และอีกหนึ่งงานวิจัยที่ถูกตีพิมพ์ในวารสาร The BMJ ปี ค.ศ. 2020 พบว่า การเปลี่ยนจากเนื้อสัตว์แปรรูป 1 ส่วนบริโภคต่อวัน (85 กรัม) ให้เป็นโปรตีนจากพืช สามารถลดอัตราการเกิดโรคหัวใจได้ถึง 17%

ไม่เพียงประโยชน์ต่อหัวใจ การรับประทานอาหารจากพืชยังส่งผลดีต่อโรคเบาหวานประเภทที่ 2 งานวิจัยจาก JAMA Internal Medicine ปี ค.ศ. 2019 รายงานว่าการรับประทานอาหารจากพืช สามารถลดความเสี่ยงการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ 23%

เพราะการรับประทานโปรตีนจากพืช ทำให้ได้รับไขมันไม่อิ่มตัว ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด อุดมด้วยใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ ชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด ซึ่งล้วนมีส่วนช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคเบาหวาน ไขมัน หัวใจ ได้ทั้งสิ้น

เราอาจไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อสัตว์ทั้งหมด แล้วรับประทานเพียงแต่พืชอย่างเดียว แค่การเลือกรับประทานปลาหรือเนื้อไก่ก็สามารถช่วยลดความเสี่ยงได้เช่นกัน

ท้ายที่สุดแล้ว เนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปจะอันตรายต่อสุขภาพก็ต่อเมื่อเรารับประทานเป็นประจำ นั้นหมายความว่า การรับประทานเพียงนานๆครั้ง หรือเฉพาะในโอกาสพิเศษ อาจไม่เลวร้ายเท่า การกินทุกวันเป็นนิสัย

 
ด้วยความปรารถนาดีจาก BDMS Wellness Clinic

LINE: @bdmswellnessclinic

แหล่งอ้างอิง

• Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Willett WC, et al. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. The American journal of clinical nutrition. 2011;94(4):1088-96.
• Wang M, Wang Z, Lee Y, Lai HT, de Oliveira Otto MC, Lemaitre RN, et al. Dietary Meat, Trimethylamine N-Oxide-Related Metabolites, and Incident Cardiovascular Disease Among Older Adults: The Cardiovascular Health Study. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology. 2022:ATVBAHA. 121.316533.
• Bernstein AM, Sun Q, Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Willett WC. Major dietary protein sources and risk of coronary heart disease in women. Circulation. 2010;122(9):876-83.
• Zhang H, Greenwood DC, Risch HA, Bunce D, Hardie LJ, Cade JE. Meat consumption and risk of incident dementia: cohort study of 493,888 UK Biobank participants. The American journal of clinical nutrition. 2021;114(1):175-84.