กลูตาเมตจากพืช ในน้ำสต๊อกผัก เคล็ดลับความอร่อยของอาหารเจ

น้ำสต๊อก (Stock) เป็นเคล็ดลับความอร่อยของการทำอาหาร ปกติแล้ว จะใช้โครงกระดูกหรือเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เคี่ยวจนรสชาติอร่อยกลมกล่อมออกมา เรียกว่า #รสอูมามิ หรือ #รสอร่อย การที่อาหารมีรสชาตินี้ เกิดจากกรดกลูตามิกที่เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ทำปฏิกิริยากับตัวรับรสชนิดนี้ที่ลิ้น ซึ่งเป็นรสชาติที่พิเศษ แตกต่างจากรสหวาน เค็ม เปรี้ยว ทั่วไป 

แต่ในช่วงเทศกาลกินเจ ซึ่งงดเว้นการเบียดเบียนชีวิต อาจต้องมีการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบในการทำน้ำสต๊อก วันนี้เราขอแนะนำพืชผักที่มีองค์ประกอบของกรดกลูตามิก เพื่อให้อาหารยังคงรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมเหมือนเดิม

ปริมาณกรดกลูตามิกในพืชผัก*

• มันฝรั่ง 10 mg
• กะหล่ำปลี 50 mg
• หัวหอมใหญ่ 51 mg
• เห็ดหอมสด 71 mg
• มะเขือเทศ 246 mg
• สาหร่ายทะเลแห้ง 1,378 mg

*ปริมาณต่อ ผัก 100 g

พอทราบรายการผักที่สามารถนำมาทำน้ำสต๊อกให้อร่อยกลมกล่อมได้ ไม่แพ้เนื้อสัตว์ การทำอาหารเจให้อร่อย ก็ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป น้ำสต๊อกผักมีพลังงานต่ำมาก เพียง 17 กิโลแคลอรี ต่อ 1 ถ้วยตวง เมื่อเปรียบเทียบน้ำสต๊อกไก่ ที่มีพลังงาน 86 กิโลแคลอรี ต่อ 1 ถ้วยตวง แถมน้ำสต๊อกผักยังปราศจากไขมันและคอเลสเตอรอล สามารถนำไปปรุงอาหารร่วมกับเมนูต่าง ๆ เพื่อให้รสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพ ทั้งในช่วงเทศกาลกินเจ และนอกเทศกาลกินเจได้

ด้วยความปรารถนาดี จาก BDMS Wellness Clinic

LINE: @bdmswellnessclinic or https://lin.ee/Z4So1yQ

แหล่งอ้างอิง

• Jinap S, Hajeb P. Glutamate. its applications in food and contribution to health. Appetite. 2010;55(1):1–10.
• U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov.